Notre approche à l’égard de la salubrité alimentaire
La salubrité alimentaire est une composante fondamentale et
extrêmement importante des activités de Restaurant Brands International, et nous avons
pris l’engagement de maintenir des normes de salubrité alimentaire rigoureuses fondées sur
la science.
La salubrité alimentaire représente un effort de collaboration qui
commence là où nous nous approvisionnons en matières premières et se poursuit jusqu’au
moment où nous servons le produit à nos invités. Ce processus commence par de solides
programmes d’assurance qualité des fournisseurs qui garantissent la mise en place de
contrôles de sécurité préventifs. Nous exigeons de nos fournisseurs qu’ils aient une
certification GFSI (Global Food Safety Initiative ou initiative mondiale de salubrité des
aliments). Ceux qui ne sont pas encore certifiés restent soumis à nos audits et
évaluations internes complets. Pour les produits, nous exigeons également la certification
des bonnes pratiques agricoles (BPA). De plus, notre système de salubrité alimentaire de
l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement est basé sur les programmes d’analyse des
risques et de maîtrise des points critiques (Hazard Analysis Critical Control Points;
HACCP). En outre, nous effectuons régulièrement des audits de nos fournisseurs afin de
nous assurer que la salubrité alimentaire est bien gérée. Une partie intégrante de notre
chaîne d’approvisionnement de produits surgelés et réfrigérés consiste à maintenir la
chaîne du froid pendant le transport et la distribution et à assurer la traçabilité des
produits.
Dans le cadre de notre engagement visant à préparer des aliments
de façon sécuritaire dans tous nos restaurants du monde entier, les nouveaux produits
approuvés pour figurer au menu de nos restaurants sont examinés et évalués par les
professionnels de la salubrité alimentaire et de l’assurance qualité de notre organisation
grâce à un effort de collaboration impliquant de nombreux points de vérification, et sont
finalement passés en revue de façon indépendante par notre équipe de salubrité alimentaire
à l’échelle mondiale. Les procédures et les pratiques exemplaires pour les propriétaires
de restaurant sont élaborées afin de respecter et de dépasser les exigences réglementaires
locales en matière de salubrité et d’assurer la sécurité des invités et des membres
d’équipe. Les restaurants Burger King, Popeyes, Tim Hortons et Firehouse Subs du monde
entier font l’objet d’inspections rigoureuses de la salubrité alimentaire par des tiers
sur une base régulière pour assurer la conformité aux normes de salubrité alimentaire.
Pour nous conformer à ces normes et garantir la qualité des
produits, nous mettons l’accent sur l’information et la formation à l’échelle des
restaurants et de l’entreprise, ainsi que sur l’évaluation et le suivi de nos fournisseurs
et restaurants.
Information et formation
FOURNISSEURS
Les fournisseurs des restaurants RBI font partie intégrante de
notre chaîne alimentaire et veillent à ce que nos invités reçoivent des aliments salubres.
Un élément important de l’information et de la formation de nos fournisseurs agréés
consiste à leur communiquer quelles sont les politiques et les normes de salubrité
alimentaire de RBI.
Notre équipe chargée de la sécurité alimentaire surveille les
pratiques exemplaires du secteur, ce qui nous permet d’actualiser nos directives en
matière de salubrité alimentaire. Parmi les exemples, citons nos directives sur le
contrôle de la listeria ou sur les aliments à faible teneur en eau pour les aliments prêts
à consommer.
Nous organisons régulièrement des séances de calibrage avec nos
fournisseurs du monde entier, que nous utilisons comme une occasion pour les mettre à jour
et les former relativement à nos directives, en plus de l’information qu’ils reçoivent
dans le cadre du processus d’intégration. Lorsque nous repérons un élément à modifier ou
une mesure corrective à apporter lors des audits de nos tiers fournisseurs, notre équipe
de salubrité alimentaire se tient à la disposition de ces derniers pour leur servir de
ressource et leur enseigner nos exigences et nos directives. La collaboration avec nos
fournisseurs garantit que la salubrité alimentaire est notre priorité absolue.
RESTAURANTS
Un élément fondamental de la salubrité alimentaire pour RBI est
l’éducation et la formation du personnel de nos restaurants sur la façon de préparer et de
servir les aliments en toute sécurité. Pour garantir que les restaurants appliquent des
procédures sécuritaires de manipulation des aliments et fournissent à nos invités des
aliments salubres, nous nous efforçons de fournir à notre personnel les connaissances et
les outils appropriés, d’une manière simple et facile à comprendre.
La formation comprend des modules sur la salubrité alimentaire,
couvrant des sujets tels que la manipulation sécuritaire des aliments et des allergènes.
Tous les membres d’équipe reçoivent une formation sur la salubrité alimentaire au cours de
leurs premières semaines de travail au restaurant. En plus de ce matériel de formation
interne sur la salubrité alimentaire de RBI, tous les gestionnaires de restaurant sont
tenus d’être certifiés en matière de manipulation alimentaire.
SIÈGE SOCIAL
La promotion de la salubrité alimentaire ne se limite pas à nos
fournisseurs et à nos restaurants. RBI s’engage à former ses équipes corporatives, y
compris ses équipes internes chargées de la salubrité alimentaire et de l’assurance
qualité. Pour ce faire, RBI:
- organise régulièrement des formations pour ses équipes
internes sur les politiques et les normes de salubrité alimentaire de RBI;
- tient des séances annuelles de formation et de calibrage pour
ses équipes de salubrité alimentaire et d’assurance qualité;
- fait des présentations mensuelles pour informer les équipes
concernées des normes, des changements et des nouvelles en matière de salubrité
alimentaire;
- s’assure que l’équipe chargée de la salubrité alimentaire
participe à des webinaires mensuels afin de pouvoir suivre les nouvelles tendances en
matière de salubrité alimentaire et de gérer les risques de manière proactive;
Tous les membres de l’équipe d’assurance qualité de RBI ont la
certification HACCP, l’approche en matière de gestion de la salubrité alimentaire.
Évaluation et suivi
RBI est d’avis que l’évaluation de nos aliments, fournisseurs,
centres de distribution et restaurants est essentielle pour offrir à nos invités du monde
entier des aliments sûrs, de grande qualité et savoureux.
ÉVALUATION DES ALIMENTS
Au cours de la phase d’approbation des produits, la performance du
produit pendant le processus de cuisson est évaluée à l’aide d’un modèle statistique afin
de garantir que tous nos produits sont cuits selon une procédure uniforme. Une fois
approuvés, les produits sont soumis à des tests de routine et à des contrôles de qualité
pour éviter les déviations, conformément à un plan d’assurance qualité établi
individuellement pour chaque produit et en fonction de son niveau de risque.
Ces tests sont effectués de manière indépendante par des tiers
fournisseurs sous contrat, dans la plupart des cas, dans des laboratoires intégrés à nos
Centres de services aux restaurants dans le monde entier.
ÉVALUATION DES FOURNISSEURS
Nous pensons que nos fournisseurs constituent un pilier très
important de notre système de salubrité alimentaire. Nous encourageons donc une relation
de collaboration, programmons des visites et fournissons des conseils pour construire une
chaîne d’approvisionnement RBI solide et fiable. Nous exigeons de nos fournisseurs qu’ils
aient une certification GFSI (Global Food Safety Initiative ou initiative mondiale de
salubrité des aliments). Ceux qui ne sont pas encore certifiés restent soumis à nos audits
et évaluations internes complets. Pour les produits, nous exigeons également la
certification des bonnes pratiques agricoles (BPA).
Dans les régions où les normes BPA ne sont pas une pratique
courante, nous travaillons avec les fournisseurs pour nous assurer qu’ils respectent des
normes substantiellement similaires à cette certification. Nous vérifions également que
les fournisseurs ont toujours un certificat GFSI valide téléchargé dans notre système.
En plus des certifications mentionnées plus haut, nos fournisseurs
et centres de distribution agréés sont tenus de passer un audit de conformité des
fournisseurs au moins une fois par année. Nous recevons, suivons et analysons les
résultats de ces audits pour nous assurer que des mesures correctives sont apportées dans
un délai approprié lorsqu’une non-conformité est détectée. L’audit confirme que des
systèmes d’assurance qualité sont en place pour les produits RBI, que les fournisseurs
peuvent produire dans le respect des paramètres définis, que les écarts sont correctement
gérés et que les produits finaux répondent aux exigences de RBI.
Les fournisseurs sont notés dans un tableau de bord de la qualité
des fournisseurs. Nous mettons ce tableau à jour tous les mois et l’utilisons pour
améliorer en permanence la salubrité alimentaire et les normes de qualité de nos
fournisseurs, ainsi que leur conformité à toutes les exigences de RBI en matière
d’assurance qualité.
ÉVALUATION DES RESTAURANTS
Les restaurants constituent le maillon le plus important de la
chaîne avant que nos aliments ne soient servis à nos invités, et nous effectuons également
des contrôles stricts à ce stade.
Nous travaillons avec des auditeurs tiers pour effectuer des
visites de restaurants non annoncées selon un mécanisme de vérification conçu par RBI, qui
comprend des évaluations strictes de la salubrité alimentaire. Les données obtenues sont
utilisées pour mettre à jour la liste de contrôle de l’audit deux fois par année afin de
tenir compte de l’évolution des défis et de s’adapter aux nouvelles situations dans chaque
région.
Gouvernance en matière de salubrité alimentaire
RBI comprend l’importance d’une équipe de salubrité alimentaire
forte et indépendante, qui est encouragée à signaler tout problème de salubrité
alimentaire potentiel, et impose des mesures d’atténuation avant d’approuver tout produit
potentiellement dangereux. Toutes les responsabilités en matière de salubrité alimentaire
chez RBI sont centralisées à l’échelle mondiale et pour toutes ses marques, et sont la
responsabilité du vice-président de l’assurance qualité mondiale, qui dispose d’une équipe
mondiale expérimentée exclusivement dédiée à la salubrité alimentaire, dirigée par le
directeur principal de la salubrité alimentaire.
Le PDG de l’entreprise et son équipe de direction sont
régulièrement informés des tendances en matière de salubrité alimentaire, des risques et
des stratégies d’atténuation, et le conseil d’administration supervise la fonction de
salubrité alimentaire par le biais d’un audit interne annuel.
COMMUNIQUER LES PRATIQUES EXEMPLAIRES EN MATIÈRE DE SALUBRITÉ
ALIMENTAIRE
Nous sommes fiers du travail accompli chez RBI en matière de
salubrité alimentaire et nous croyons fermement que ces initiatives servent un objectif
plus large au bénéfice de la société. C’est pourquoi, nous les communiquons régulièrement
avec d’autres entreprises du secteur de la restauration rapide, tout en tirant des
enseignements de leurs propres expériences. Nous sommes des membres actifs et
commanditaires de nombreuses organisations qui se consacrent à l’amélioration et à
l’expansion de la salubrité alimentaire, telles que l’International Association for Food Protection,
la Conference for Food Protection, la Global Food
Safety Initiative (Initiative mondiale pour la salubrité des aliments ou GFSI),
dont nous faisons partie du comité directeur, et le Centre for Food Safety. Nous présentons
régulièrement des exposés lors de conférences de notre secteur d’activité et participons
activement à des réseaux et forums sur la salubrité alimentaire. Nous sommes toujours
prêts à partager nos connaissances dans ce domaine.
Nous participons également à des organisations sectorielles qui se
consacrent à l’amélioration de la salubrité alimentaire, comme United Fresh (maintenant
appelée l’International Fresh Produce
Association), le Beef Industry Food Safety
Council, le National Chicken
Council et l’Association canadienne de la
boulangerie.
En raison de notre taille et de notre portée mondiale, nous
reconnaissons que nos initiatives en matière de salubrité alimentaire ont des
répercussions positives dans tout le secteur alimentaire. Par exemple, lorsque nous avons
exigé que nos fournisseurs aient la certification GFSI, cela a fait en sorte que plus de 3
000 fournisseurs du monde entier se sont conformés à cette norme.
Depuis 2015, lorsque nous avons commencé à exiger que nos laitues
et nos tomates proviennent uniquement d’exploitations agricoles auditées selon les bonnes
pratiques agricoles, nous avons fait en sorte que plus de 4 000 exploitations agricoles
atteignent cette norme de salubrité alimentaire plus élevée, ce qui a rendu les produits
plus sûrs pour tous leurs clients et nos invités.
Nous sommes très soucieux de la salubrité alimentaire; ce
dévouement motive et guide toutes nos actions.
« Rien n’est plus important pour nous que de
garantir la salubrité alimentaire de nos produits et de nos restaurants
»
Diego Beamonte
Vice-président,
Assurance qualité mondiale, Restaurant Brands International